|
Par Bertrand Schont et Jordi Grau
E n ce moment, c’est la période des choux. Il en existe de multiples variétés, qu’on peut cuisiner – entre autres – en salade, en potage, en potée…
La semaine dernière (vendredi 17 et samedi 18 octobre), le panier comprenait un chou vert frisé, appelé aussi chou wirgin (en allemand Wirsing, Wirsching ou Wärsching). On nomme également cette variété chou de Milan parce qu’il est orginaire du nord de l’Italie. D’ailleurs, Wirgin (Wirsing), malgré sa consonance germanique, vient du lombard verza, lui-même issu du latin viridia (c’est-à-dire vert). Merci Wikipedia.
Comment cuisiner cette variété ? En soupe, en pot-au-feu, comme légume d’accompagnement… On peut également manger le chou wirgin en salade, cru, avec de la crème et des lardons chauds.
Cette semaine (vendredi 24 ou samedi 25 octobre), le panier comprend un chou pointu. Il se cuisine à peu près pareil que le chou wirgin, mais il a quelques caractéristiques différentes :
ses feuilles sont plus vertes et plus tendres
il se récolte généralement au printemps
La semaine prochaine (vendredi 31 octobre – rappelons que la distribution est avancée d’un jour à Sarreguemines), le panier comprendra sans doute deux variétés de choux :
Un chou Kehl (dit aussi chou vert frisé non pommé). Ce chou, très apprécié en Allemagne (d’où son nom) serait en fait d’origine chinoise. Contrairement à d’autres variétés, il n’a pas de branches : que des feuilles. Il est excellent en potage, avec des pommes de terre et un potiron (ou un potimarron). Il peut également être l’ingrédient principal d’une potée lorraine ou auvergnate (pour les recettes, cherchez sur google).
Enfin, une dame de la Réunion a conseillé à Bertrand Schont de cuire d’abord le chou à la vapeur, puis de le faire frire à la poêle avec de l’ananas.
Il n’est pas exclu que nous ayons aussi un brocoli. Encore du chou, direz-vous ! Oui, seulement il s’agit d’une variété bien différente, tant par la saveur que par la consistance, ou encore par la manière de le cuisiner.
D’après un site (www.internaute.com) :
« Jusqu’à il y a une vingtaine d’années, le brocoli était encore très peu consommé en France. Depuis, des études ont démontré tous les bienfaits du régime méditerranéen (dans lequel le brocoli à toute sa place), et notamment ses propriétés préventives contre certains cancers.
Le brocoli est d’abord exceptionnellement riches en vitamines. C’est l’un des légumes les mieux pourvus en vitamine C : 110 mg/100 g cru, et encore 60 mg/100 g après cuisson. Ainsi, avec une portion de 200 mg, on atteint l’apport quotidien recommandé.
Il est également très bien pourvu en provitamine A (2,4 mg aux 100 g), molécule très recherchée pour ses propriétés anti-oxydantes, et en vitamine B9, qui permettrait de réduire le risque de cancer colique.
Autre atout et non des moindres, le brocoli est moyennement énergétique : pas plus de 25 kcal/100 g, taux similaire à celui du fenouil et de l’asperge.
Il est aussi riche en fibres (3 mg/100 g), bonnes pour le transit intestinal, et en composés soufrés, substances aussi présentes dans les choux (près de 140 mg/100 g dans le brocoli, contre 85 mg dans le chou-fleur et 70 mg dans le chou vert) qui ont une action bénéfique dans la protection du cancer.
Enfin, l’eau de constitution du brocoli (plus de 90 % des constituants totaux) est riche en minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium... »
Pour en savoir plus sur le brocoli, vous pouvez aller sur ce site :
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/19/brocoli.shtml
Pour terminer, juste un petit mot sur les pommes de terre de cette semaine. Le panier comprenait deux variétés de charlotte. Les plus petites, dites charlotte grenaille, peuvent se manger avec la peau. On peut les faire d’abord bouillir (ou cuire à la vapeur) puis les faire rissoler. Avec un peu d’ail et de persil, c’est un délice.
|
L'exploitation de Bertrand Schont, "Les Fruits gourmands", se trouve à Erstroff, ue petit village, situé non loin de la route de Sarreguemines à Nancy.
